Fez, la ciudad idrisí donde se aprende a bajar el ritmo: medina milenaria, artesanía viva y sabores andalusíes

Una capital espiritual forjada por doce siglos de historia

Hay ciudades que se visitan y ciudades que se habitan durante una estancia. Fez pertenece sin duda a la segunda categoría. Fundada hacia el año 791 por el soberano idrisí Idriss I en la orilla derecha del río que le da su nombre, se convierte verdaderamente en capital bajo su hijo Idriss II, hacia el año 809, instalado esta vez en la orilla opuesta, en lo que forma hoy la parte alta de la ciudad. Muy pronto, dos oleadas migratorias forjan su identidad cosmopolita: en 818, una revuelta en Córdoba empuja a numerosos andalusíes a refugiarse allí; en 824, una rebelión en Kairouan trae a su vez una importante población árabe. Este mestizaje originario explica todavía hoy la elegancia andalusí de su arquitectura y la finura de su artesanía.

A lo largo de casi doce siglos y bajo seis dinastías sucesivas, Fez se ha forjado una reputación que solo Marrakech le disputa en Marruecos. Hoy ostenta un doble título: capital espiritual e intelectual del reino, y patrimonio de la humanidad, ya que fue, desde 1981, la primera ciudad marroquí inscrita por la UNESCO. Durante el protectorado francés, una ciudad nueva de estilo occidental, Dar Debibag, se desarrolló junto a la medina histórica, formando la actual Ciudad Nueva. Al convertirse Rabat en capital administrativa en 1912 y conservar ese estatus tras la independencia de 1956, Fez cedió el poder político conservando, no obstante, su aura intelectual y religiosa. A escala de la prefectura, la población alcanzaba los 1.150.131 habitantes según el censo de 2014; a escala más amplia de la región Fez-Mequinez, la población pasó de 4.237.000 a 4.468.000 habitantes entre 2014 y 2024, es decir, un crecimiento regional del 5,5%.

Barrios que cuentan cada uno una época

Comprender Fez es, ante todo, comprender su geografía histórica. Fez el-Bali, el barrio más antiguo, fundado entre 789 y 808, concentra la mayor parte del patrimonio catalogado y se divide a su vez en dos orillas: la de los Kairuaníes, la más frecuentada, y la de los Andalusíes, más tranquila. En 1276, los meriníes fundan al oeste una ciudad completamente nueva, Fez el-Jdid, de vocación ante todo política y administrativa, que albergaba el palacio real, el Dar al-Majzén.

Es también en Fez el-Jdid donde se encuentra el Mellah, el barrio judío más antiguo de Marruecos, creado en 1438 en el emplazamiento de un antiguo campamento de guardias sirios. Su nombre provendría de la palabra árabe que designa la sal. Por último, la Ciudad Nueva, heredada de la época colonial, constituye hoy el polo moderno y comercial de la ciudad, ideal para recorrer en contraste tras la inmersión en las callejuelas medievales.

Los imprescindibles de una medina declarada Patrimonio de la Humanidad

La medina de Fez el-Bali sigue siendo uno de los conjuntos urbanos medievales mejor conservados del mundo. Allí se encuentra la universidad-mezquita Al Qarawiyyin, cuya construcción habría comenzado en 859 bajo los idrisíes: está considerada, tanto según la UNESCO como según el Libro Guinness de los récords, como la universidad más antigua todavía en activo del mundo.

No lejos de allí, la medersa Bou Inania, obra maestra de la arquitectura meriní, se distingue por un detalle único: es la única medersa de Fez dotada de un minarete, ya que también hacía las veces de mezquita del viernes para el barrio. Es asimismo uno de los pocos monumentos religiosos de Marruecos abiertos a visitantes no musulmanes. Tampoco se puede dejar de visitar las curtidurías Chouara, activas desde hace unos 1.200 años, donde el cuero cobra vida en inmensas cubas coloreadas con pigmentos naturales —índigo, azafrán, cochinilla, ocre—. El palacio Dar Batha, construido por encargo del sultán Hassan I para unir Fez el-Bali y Fez el-Jdid, alberga hoy un museo de artesanía, mientras que los jardines Jnan Sbil ofrecen un bienvenido paréntesis vegetal tras la efervescencia de los zocos —las fuentes sitúan su origen unas veces en la época meriní, otras en el siglo XVIII bajo Moulay Abdallah, pero coinciden en su papel de parque público más antiguo de la ciudad.

Perderse, la única forma verdadera de visitar Fez

Si solo hubiera que quedarse con un consejo para descubrir Fez correctamente, sería este: perderse voluntariamente en las callejuelas de la ciudad vieja. Es precisamente el espíritu que defiende GOT A COUCH? — dejar de lado la lista de monumentos para dejarse llevar por los olores de especias, el ruido de los telares y las invitaciones a tomar un té.

Fez sigue siendo una ciudad donde la artesanía tradicional está más viva que nunca: zellige, cerámica, cuero, tejido, calderería. Cada taller da testimonio de un saber hacer transmitido de generación en generación, y cruzar la puerta de un artesano suele ser la mejor manera de conversar con un habitante lejos de los circuitos turísticos. La célebre cerámica azul de Fez, adornada con motivos realizados a partir de un pigmento mineral extraído del cobalto, al igual que el zellige, tiene su origen directo en la herencia andalusí: los artesanos que huyeron de Granada y Córdoba se instalaron en Fez y fundaron allí este estilo, que se ha convertido en emblemático de todo Marruecos.

Una escena cultural abierta al mundo

Cada año, Fez afirma su vocación de capital espiritual a través del Festival de Fez de las Músicas Sagradas del Mundo, creado en 1994, completado desde 2001 por el Foro de Fez. Ambas citas se inscriben en la tradición intelectual, artística y espiritual de la ciudad. En 2026, la ciudad acogerá así, del 4 al 7 de junio, la 29ª edición del festival, con una programación dedicada a los rituales espirituales y a las tradiciones musicales de diversas civilizaciones —una ocasión única para vivir Fez bajo una luz diferente, entre conciertos nocturnos en los riads y encuentros interculturales.

Pastilla, khliî y harira: la mesa fasí

La gastronomía de Fez goza de fama en todo el reino, y la pastilla es su símbolo absoluto: este hojaldre a base de pichón, cebolla, perejil, cilantro, huevo duro y almendras, perfumado con canela, encarna a la perfección el maridaje agridulce propio de la cocina fasí. El khliî, carne seca y especiada, es también una especialidad originaria de la ciudad, mientras que la harira, sopa tradicional, no se limita al mes de Ramadán: también se degusta por la mañana en el zoco o como entrante en las grandes comidas festivas. Pasear por los zocos de alimentación de la medina, entre puestos de aceitunas, montículos de especias y tiendas de repostería, sigue siendo una de las experiencias más sensoriales que la ciudad puede ofrecer.

Fuera de los caminos trillados

Lejos de las colas de los monumentos más conocidos, el barrio del Mellah ofrece una atmósfera más tranquila y una inmersión en la historia judía de Marruecos. El museo Nejjarine, dedicado a la artesanía de la madera, suele ser dejado de lado por los visitantes apresurados, cuando en realidad constituye una excelente introducción a los oficios artísticos fasíes. Por último, las tumbas meriníes, en lo alto de la ciudad, ofrecen una panorámica de la medina y las curtidurías, lejos de la multitud —un lugar ideal para contemplar la puesta de sol sobre los tejados ocres de Fez.

Alrededores de Fez: el Atlas Medio y las ciudades imperiales

La ubicación de Fez la convierte en un excelente punto de partida para explorar el norte de Marruecos. Mequinez, ciudad imperial vecina también declarada Patrimonio de la Humanidad, se convirtió en capital durante el reinado de Moulay Ismaïl, entre 1672 y 1727; se distingue por unas murallas monumentales que alcanzan los 15 metros de altura. Las ruinas romanas de Volubilis completan naturalmente esta excursión. Más al sur, la estación de montaña de Ifrane, con su arquitectura atípica, atrae a una clientela marroquí acomodada y alberga una de las universidades más prestigiosas del país, mientras que el bosque de cedros de Azrou, en el trayecto, es célebre por su cedro Gouraud, el más grande y antiguo de la región, y alberga colonias de monos magot. Los pueblos de Sefrou y Bhalil completan agradablemente los circuitos que parten de Fez.

Cuándo viajar y cuánto tiempo quedarse

La primavera, de abril a mayo, y el otoño, de septiembre a octubre, siguen siendo las épocas más recomendadas, ya que ofrecen un clima agradable para explorar la medina a pie. El verano puede resultar especialmente intenso en Fez, debido a la ausencia de influencia oceánica que atempera otras ciudades marroquíes como Rabat o Casablanca. En cuanto a la duración de la estancia, la mayoría de las guías coinciden en recomendar un mínimo de tres días completos para disfrutar tanto de los grandes sitios históricos como de los rincones más tranquilos de la medina; para combinar Fez con las excursiones a Mequinez, Volubilis y el Atlas Medio, es mejor prever entre cinco y siete días.

Consejos prácticos para viajar con tranquilidad

• Fez es, en general, una ciudad segura, comparable a una ciudad occidental de tamaño similar, pero no se recomienda pasear solo de noche por la medina, en particular para las viajeras.
• La ciudad ha sido durante mucho tiempo conocida por sus falsos guías, que se concentran principalmente en torno a Bab Bou Jeloud, principal puerta de entrada a la medina: descargar un mapa sin conexión de la medina reduce considerablemente las molestias, ya que un visitante que parece saber adónde va es mucho menos abordado.
• Se recomienda encarecidamente pedir al anfitrión que venga a buscar a los recién llegados a una puerta de la medina, Bab Boujloud o Bab Rcif, ya que orientarse allí solo con equipaje puede llegar a ser toda una hazaña.
• Para los pequeños taxis rojos de Fez, negociar siempre la tarifa antes de subir o exigir el uso del taxímetro.
• Dormir en el corazón de Fez el-Bali, en un riad o en casa de un residente local, sigue siendo la mejor manera de vivir una inmersión total en este laberinto medieval donde el tiempo parece haberse detenido —el espíritu mismo de la experiencia GOT A COUCH?

Un destino en plena dinámica turística

Marruecos superó en 2024 la cifra de 17,4 millones de turistas, un aumento del 20% respecto a 2023, alcanzando así de forma anticipada un objetivo inicialmente fijado para 2026. Los turistas extranjeros, en alza del 41% en 2023 respecto al año anterior, representaban entonces el 49% de las llegadas globales al reino. A escala de la región Fez-Mequinez, los establecimientos de alojamiento turístico clasificados registraron más de 3,1 millones de pernoctaciones en 2025, un aumento del 9% respecto a los 2,8 millones contabilizados en 2024. La propia ciudad de Fez se impone como motor de esta dinámica regional, con 1,67 millones de pernoctaciones turísticas en 2025, es decir, más de la mitad de las pernoctaciones registradas en el conjunto de la región —un resultado respaldado por una nueva estrategia de reposicionamiento bautizada «Shining Fès». Cifras que confirman lo que los viajeros descubren sobre el terreno: Fez no es una etapa secundaria de Marruecos, sino un destino de pleno derecho, que merece que se le dedique tiempo.