Fès, la cité idrisside où l'on apprend à ralentir : médina millénaire, artisanat vivant et saveurs andalouses

Une capitale spirituelle façonnée par douze siècles d'histoire

Il y a des villes que l'on visite, et des villes que l'on habite le temps d'un séjour. Fès appartient sans conteste à la seconde catégorie. Fondée vers 791 par le souverain idrisside Idriss Ier sur la rive droite de la rivière qui lui donne son nom, elle devient véritablement capitale sous son fils Idriss II, autour de 809, installé cette fois sur la rive opposée, dans ce qui forme aujourd'hui la haute ville. Très tôt, deux vagues de migration viennent forger son identité cosmopolite : en 818, une révolte à Cordoue pousse de nombreux Andalous à s'y réfugier ; en 824, une rébellion à Kairouan amène à son tour une importante population arabe. Ce métissage originel explique encore aujourd'hui l'élégance andalouse de son architecture et la finesse de son artisanat.

Sur près de douze siècles et sous six dynasties successives, Fès s'est forgé une renommée que seule Marrakech lui dispute au Maroc. Elle porte aujourd'hui un double titre : capitale spirituelle et savante du royaume, et patrimoine de l'humanité, puisqu'elle a été, dès 1981, la première ville marocaine inscrite par l'UNESCO. Sous le protectorat français, une ville nouvelle de style occidental, Dar Debibag, s'est développée à côté de la médina historique, formant l'actuelle Ville Nouvelle. Rabat devenant capitale administrative en 1912 puis conservant ce statut après l'indépendance de 1956, Fès a cédé le pouvoir politique tout en conservant son aura intellectuelle et religieuse. À l'échelle de la préfecture, la population atteignait 1 150 131 habitants lors du recensement de 2014 ; à l'échelle plus large de la région Fès-Meknès, la population est passée de 4 237 000 à 4 468 000 habitants entre 2014 et 2024, soit une croissance régionale de 5,5 %.

Des quartiers qui racontent chacun une époque

Comprendre Fès, c'est d'abord comprendre sa géographie historique. Fès el-Bali, le plus ancien quartier, fondé entre 789 et 808, concentre l'essentiel du patrimoine classé et se divise lui-même en deux rives : celle des Kairouanais, la plus fréquentée, et celle des Andalous, plus paisible. En 1276, les Mérinides fondent à l'ouest une ville entièrement nouvelle, Fès el-Jdid, à vocation avant tout politique et administrative, qui abritait le palais royal, le Dar al-Makhzen.

C'est également dans Fès el-Jdid que se trouve le Mellah, plus ancien quartier juif du Maroc, créé en 1438 sur l'emplacement d'un ancien campement de gardes syriens. Son nom viendrait du mot arabe désignant le sel. Enfin, la Ville Nouvelle, héritée de l'époque coloniale, constitue aujourd'hui le pôle moderne et commerçant de la ville, à parcourir en contraste après l'immersion dans les ruelles médiévales.

Les incontournables d'une médina classée à l'UNESCO

La médina de Fès el-Bali reste l'un des ensembles urbains médiévaux les mieux préservés au monde. On y trouve l'université-mosquée Al Quaraouiyine, dont la construction aurait débuté en 859 sous les Idrissides : elle est considérée, selon l'UNESCO comme selon le Livre Guinness des records, comme la plus ancienne université encore en activité au monde.

Non loin, la médersa Bou Inania, chef-d'œuvre de l'architecture mérinide, se distingue par un détail unique : c'est la seule médersa de Fès dotée d'un minaret, car elle faisait aussi office de mosquée du vendredi pour le quartier. C'est aussi l'un des rares monuments religieux du Maroc ouverts aux visiteurs non musulmans. Impossible également de passer à côté des tanneries Chouara, actives depuis environ 1200 ans, où le cuir prend vie dans d'immenses cuves colorées aux pigments naturels — indigo, safran, cochenille, ocre. Le palais Dar Batha, construit à la demande du sultan Hassan Ier pour réunir Fès el-Bali et Fès el-Jdid, abrite désormais un musée de l'artisanat, tandis que les jardins Jnan Sbil offrent une parenthèse végétale bienvenue après l'effervescence des souks — les sources situent leur origine tantôt à l'époque mérinide, tantôt au XVIIIe siècle sous Moulay Abdallah, mais s'accordent sur leur rôle de plus ancien parc public de la ville.

Se perdre, la seule vraie manière de visiter Fès

S'il ne fallait retenir qu'un conseil pour découvrir Fès correctement, ce serait celui-ci : se perdre volontairement dans les ruelles de la vieille ville. C'est précisément l'esprit que défend GOT A COUCH? — laisser de côté la liste de monuments pour se laisser porter par les odeurs d'épices, le bruit des métiers à tisser et les invitations à boire un thé.

Fès reste une ville où l'artisanat traditionnel est plus vivant que jamais : zellige, céramique, cuir, tissage, dinanderie. Chaque atelier témoigne d'un savoir-faire transmis de génération en génération, et pousser la porte d'un artisan reste souvent le meilleur moyen d'échanger avec un habitant loin des circuits touristiques. La célèbre poterie bleue de Fès, ornée de motifs réalisés à partir d'un pigment minéral extrait du cobalt, comme le zellige lui-même, tire directement son origine de l'héritage andalou : les artisans ayant fui Grenade et Cordoue se sont installés à Fès et y ont fondé ce style devenu emblématique du Maroc entier.

Une scène culturelle tournée vers le monde

Chaque année, Fès affirme sa vocation de capitale spirituelle à travers le Festival de Fès des musiques sacrées du monde, créé en 1994, complété depuis 2001 par le Forum de Fès. Ces deux rendez-vous s'inscrivent dans la tradition savante, artistique et spirituelle de la ville. En 2026, la ville accueillera ainsi, du 4 au 7 juin, la 29e édition du festival, avec une programmation consacrée aux rituels spirituels et aux traditions musicales de plusieurs civilisations — une occasion unique de vivre Fès sous un jour différent, entre concerts nocturnes dans les riads et rencontres interculturelles.

Pastilla, khliî et harira : la table fassie

La gastronomie de Fès est réputée dans tout le royaume, et la pastilla en est le symbole absolu : ce feuilleté à base de pigeon, d'oignon, de persil, de coriandre, d'œuf dur et d'amandes, parfumé à la cannelle, incarne à merveille le mariage sucré-salé propre à la cuisine fassie. Le khliî, viande séchée et épicée, est également une spécialité originaire de la ville, tandis que la harira, soupe traditionnelle, ne se limite pas au mois de Ramadan : elle se déguste aussi le matin au souk ou en entrée lors des grands repas de fête. Flâner dans les souks alimentaires de la médina, entre étals d'olives, monticules d'épices et échoppes de pâtisseries, reste l'une des expériences les plus sensorielles que la ville puisse offrir.

Hors des sentiers battus

Loin des files d'attente des monuments les plus connus, le quartier du Mellah offre une atmosphère plus paisible et une plongée dans l'histoire juive du Maroc. Le musée Nejjarine, consacré à l'artisanat du bois, est souvent délaissé par les visiteurs pressés, alors qu'il constitue une excellente introduction aux métiers d'art fassis. Enfin, les tombeaux mérinides, en surplomb de la ville, offrent un panorama sur la médina et les tanneries, loin de la foule — un lieu idéal pour observer le coucher du soleil sur les toits ocre de Fès.

Autour de Fès : le Moyen Atlas et les villes impériales

La situation de Fès en fait un excellent point de départ pour explorer le nord du Maroc. Meknès, ville impériale voisine également classée à l'UNESCO, devint capitale sous le règne de Moulay Ismaïl, entre 1672 et 1727 ; elle se distingue par des remparts monumentaux atteignant 15 mètres de hauteur. Les ruines romaines de Volubilis complètent naturellement cette excursion. Plus au sud, la station de montagne d'Ifrane, avec son architecture atypique, attire une clientèle marocaine aisée et abrite l'une des universités les plus réputées du pays, tandis que la forêt de cèdres d'Azrou, sur le trajet, est célèbre pour son cèdre Gouraud, le plus grand et le plus ancien de la région, et abrite des colonies de singes magots. Les villages de Sefrou et de Bhalil complètent agréablement les circuits au départ de Fès.

Quand partir et combien de temps rester

Le printemps, d'avril à mai, et l'automne, de septembre à octobre, restent les périodes les plus recommandées, offrant une météo clémente pour explorer la médina à pied. L'été peut se révéler particulièrement intense à Fès, en raison de l'absence d'influence océanique qui tempère d'autres villes marocaines comme Rabat ou Casablanca. Côté durée de séjour, la plupart des guides convergent vers un minimum de trois jours pleins pour profiter à la fois des grands sites historiques et des coins plus calmes de la médina ; pour combiner Fès avec les excursions vers Meknès, Volubilis et le Moyen Atlas, mieux vaut prévoir cinq à sept jours.

Conseils pratiques pour voyager sereinement

• Fès est globalement une ville sûre, comparable à une ville occidentale de taille similaire, mais il est déconseillé de se promener seul de nuit dans la médina, en particulier pour les voyageuses.
• La ville a longtemps été réputée pour ses faux guides, qui se rassemblent essentiellement autour de Bab Bou Djeloud, principale porte d'entrée de la médina : télécharger une carte hors ligne de la médina réduit sensiblement les sollicitations, car un visiteur qui semble savoir où il va est beaucoup moins abordé.
• Il est vivement conseillé de demander à son hôte de venir chercher les nouveaux arrivants à une porte de la médina, Bab Boujloud ou Bab Rcif, car s'y orienter seul avec des bagages relève parfois de l'exploit.
• Pour les petits taxis rouges de Fès, toujours négocier le tarif avant de monter ou exiger l'utilisation du compteur.
• Dormir au cœur de Fès el-Bali, dans un riad ou chez l'habitant, reste le meilleur moyen de vivre une immersion totale dans ce labyrinthe médiéval où le temps semble s'être arrêté — l'esprit même de l'expérience GOT A COUCH?

Une destination en pleine dynamique touristique

Le Maroc a franchi en 2024 le cap de 17,4 millions de touristes, une progression de 20 % par rapport à 2023, atteignant ainsi par anticipation un objectif initialement fixé pour 2026. Les touristes étrangers, en hausse de 41 % en 2023 par rapport à l'année précédente, représentaient alors 49 % des arrivées globales dans le royaume. À l'échelle de la région Fès-Meknès, les établissements d'hébergement touristique classés ont enregistré plus de 3,1 millions de nuitées en 2025, en hausse de 9 % par rapport aux 2,8 millions comptabilisées en 2024. La ville de Fès elle-même s'impose comme le moteur de cette dynamique régionale, avec 1,67 million de nuitées touristiques en 2025, soit plus de la moitié des nuitées enregistrées dans l'ensemble de la région — une performance appuyée par une nouvelle stratégie de repositionnement baptisée « Shining Fès ». Autant de chiffres qui confirment ce que les voyageurs découvrent sur place : Fès n'est pas une étape secondaire du Maroc, mais une destination à part entière, qui mérite qu'on lui consacre du temps.